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    水果種植技術(shù)—楊梅的加工玻璃瓶
    作者:琳瑯玻璃發(fā)布:2014-11-24已訪問(wèn):1792 次

    Tags: 楊梅,果實(shí),分鐘,產(chǎn)品,原料
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      1、糖水楊梅罐頭糖水楊梅罐頭,是楊梅加工中的重要項(xiàng)目,它的產(chǎn)品最接近楊梅品種原有的特色,我國(guó)的不少楊梅品種不需人工加色,其產(chǎn)品仍表現(xiàn)為鮮紅艷麗的色彩,很受歐洲市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的歡迎。這類品種都屬于烏梅類品種群,最主要的有荸薺種(產(chǎn)浙江)、晚稻楊梅(產(chǎn)浙江),其次為大葉細(xì)蒂(產(chǎn)江蘇)、小葉細(xì)蒂(產(chǎn)江蘇)和大早梅(產(chǎn)浙江)等,利用這些品種為原料提高罐頭產(chǎn)品品位打下重要基礎(chǔ)。
     ?。?)玻璃瓶生產(chǎn)廠家教你糖水楊梅罐頭加工的操作程序
      原料處理:選擇烏梅類品種的果實(shí),要求九成成熟、果實(shí)完整、色澤鮮艷,剔爛、損傷、未熟、過(guò)熟、過(guò)小、畸形果及雜物,在流動(dòng)水中清洗干凈。然后將果實(shí)放到5%食鹽水中經(jīng)12分鐘,驅(qū)除果中小蟲(chóng)并增加硬度。除去鹽水以后再在流動(dòng)水中充分漂洗,去掉泥砂雜質(zhì)。
      分選:裝罐果實(shí)要求呈紫紅色,組織完整無(wú)軟爛。同一罐中果實(shí)大小、色澤均勻一致。
      裝罐:按不同罐型裝不同重量的果實(shí)。排氣及密封:抽氣密封的壓力為39996.6-46662.7帕。
      殺菌冷卻:在抽氣條件下,不同裝罐量經(jīng)100℃殺菌以后,凈重567克和425克的冷卻時(shí)間為10分鐘,312克的為2-8分鐘。
     ?。?)糖水楊梅罐頭制作注意事項(xiàng):①楊梅組織軟嫩,在梅雨季節(jié)容易碰傷腐爛,故原料采后用竹筐或塑料筐小包裝,每筐不超過(guò)15千克,迅速運(yùn)廠加工。②糖水楊梅加工過(guò)程中,玻璃瓶生產(chǎn)廠家要防止驟然的高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱。殺菌后冷卻要快,否則易發(fā)生裂果。③楊梅花青素含量很高,對(duì)空罐的腐蝕力較旨,所以要應(yīng)用抗酸涂料罐。④糖水濃度不能過(guò)高,否則易引起裂果。⑤裝罐量要適當(dāng),避免裝罐量太多,引起果實(shí)之間的粘結(jié)或果實(shí)。
      (3)我國(guó)輕工業(yè)部對(duì)出口糖水楊梅罐頭所定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
      色澤:成品色澤可較果實(shí)原色略淡,果實(shí)及湯汁均呈現(xiàn)紫紅色或紅色,均勻一致,糖水較透明,允許少量沉淀
      果實(shí)大?。浩骄睆讲坏陀?.5厘米
      組織形態(tài):果形完整,帶核,大小均勻。果肉不應(yīng)煮熟過(guò)度,組織不軟爛,輕微裂果數(shù)在20%以下
      果實(shí)重:不低于凈重的45%
      糖水濃度:開(kāi)罐時(shí)的濃度在14%-18%
      玻璃瓶裝的糖水楊梅罐頭,最忌的是產(chǎn)品褪色。由于陽(yáng)光很易透過(guò),使果實(shí)的花色苷分解而褪色,嚴(yán)重影響外觀品質(zhì),所以要求產(chǎn)品放黑暗處保存,并采取保護(hù)顏色的措施。保護(hù)楊梅果實(shí)顏色的措施,過(guò)去是在加工過(guò)程中加莧菜紅或胭脂紅等合成色素來(lái)增加產(chǎn)品色彩,但這些物質(zhì)對(duì)人體保健并非有利,降低了制品的安全性。為了改善糖水楊梅罐頭色澤,保證產(chǎn)品安全性,提高產(chǎn)品品位與信譽(yù),根據(jù)近代科學(xué)的發(fā)展,應(yīng)用了從植物體中提取的天然黃酮醇類的堪非醇-3-葡萄苷等,能大大提高花青素對(duì)日光的抗性作用,作為楊梅花青素的防,有效地保持了產(chǎn)品的良好顏色,并且食用上十分安全。
      2、楊梅果汁楊梅果汁是很有發(fā)展前途的優(yōu)質(zhì)飲料。楊梅栽培在偏遠(yuǎn)山區(qū),絕大多數(shù)是不使用農(nóng)藥和激素的無(wú)污染果品;楊梅果實(shí)含有8種對(duì)人體健康有良好影響的氨基酸,色澤深紅清晰,不需人工加色,深受消費(fèi)者的青睞,而且原料豐富可行批量生產(chǎn)
     ?。?)楊梅果汁加工的工藝。楊梅果汁加工有以下兩種工藝:工藝一:選果和清洗:品種以紫烏類楊梅為宜,其加工后的果汁色澤深紅清晰,只要是充分成熟未變質(zhì)的果實(shí),不論大小均可作原料。取果后摘除果梗洗凈,在3%中浸泡10-15分鐘驅(qū)除小蟲(chóng)及雜物,然后在流動(dòng)清水中漂洗10-15分鐘,洗去鹽分和雜物。
      加糖加熱:取砂糖40千克,加清水10千克,在夾層鍋中溶解,然后倒入楊梅100千克,徐徐加熱到65℃,保溫10分鐘,出鍋后置于缸中浸泡12-16小時(shí),濾汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分鐘,濾汁,兩次汁液合并備用。
      糖酸度調(diào)整:測(cè)定果汁糖度,并加水果汁稀釋到14%-16%的含糖量,再測(cè)定含酸量,如含酸量不足,則加,調(diào)整到0.7%左右。再在夾層鍋中加熱至汁溫達(dá)85℃,出鍋后經(jīng)3層紗布過(guò)濾再裝罐。
      裝瓶:采用500克有色玻璃瓶裝瓶
      封瓶:密封時(shí)汁溫不低于70℃。瓶蓋與膠帶圈用沸水煮5分鐘再封瓶
      殺菌和冷卻:趁熱投入90℃水中,放置3-5分鐘后冷卻
      工藝二:選果加料:選果操作同工藝一。取經(jīng)挑選的楊梅200千克,加250千克70%的糖水,煮沸40分鐘。經(jīng)2-3層紗布過(guò)濾,約可得酸度在0.3%-0.35%左右的濾汁270千克。
      再用50度糖水180千克,楊梅汁145千克,可食液若干,檸檬酸800克,楊梅香精200毫升,苯鉀酸鈉300克。先將水煮沸后加入砂糖,待全部溶解后,控制糖度在50%,加入楊梅汁、可食色素液、檸檬酸、苯鉀酸鈉、楊梅香精,經(jīng)充分拌和后用紗布過(guò)濾,取其汁用均汁機(jī)均汁。
      灌瓶:將殺菌后的果汁,再泵送入貯漿桶,將果汁灌入經(jīng)5-15分鐘102℃滅菌以后的空瓶中,以裝滿為度。
      封瓶:灌瓶后,蓋上經(jīng)過(guò)殺菌的瓶蓋,立即封蓋殺菌及冷卻:同工藝一
     ?。?)對(duì)楊梅果汁的質(zhì)量要求:①色澤可較原果色稍淡,呈紫或淡紅色。②具有楊楊梅汁應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。③均勻,清晰。但允許經(jīng)靜置后少量沉淀。④原果汗含量不低于35%,可溶性固形物含量14€5€ò湊?ài)光仪謸?dān)??芩岫?0.6%-0.8%(以酒石酸計(jì))
     ?。?)注意事項(xiàng):兩種工藝操作的過(guò)程中,禁止與鐵、銅等金屬器皿接觸,以免發(fā)生有害的化學(xué)變化
        3、楊梅果酒果酒類含有對(duì)人體健康有益的成分,飲用適量果酒,對(duì)改善人體代謝、增進(jìn)健康有良好作用楊梅果酒加工工藝如下:原料:選用汁多核小、新鮮成熟的楊梅,摘除果梗,去掉雜草及枯枝落葉等,然后用流動(dòng)清水漂洗10-15分鐘,洗去泥砂等雜質(zhì),瀝干水分。
      加工及加料:將原料放入桶或缸內(nèi)搗爛,然后再干凈紗布絞汁。每100千克的楊梅可榨汁70千克左右。再將果汁倒入鋁鍋中加熱至70-75℃(不能用鐵鍋),經(jīng)15分鐘后即可使蛋白質(zhì)及其他雜質(zhì)凝固析出。待果汁冷卻后,用虹吸管吸出上面澄清液取發(fā)酵缸及有關(guān)用具,洗凈,用硫黃燃燒熏蒸8-10小時(shí)消毒滅菌,再把澄清液用管吸到發(fā)酵缸中,每100千克制果汁加酒曲2-3千克,攪拌均勻蓋好缸蓋,保持室溫在25-28℃,經(jīng)3-4天酒度可達(dá)5€€發(fā)酵:2個(gè)月內(nèi)換桶一次。將經(jīng)發(fā)酵的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中,根據(jù)發(fā)酵后的酒度,加入60€5€陌拙疲?咕貧?0€?偌?0%-12%的蔗糖,攪勻后蓋好。
      裝瓶、殺菌:將酒用紗布過(guò)濾后,裝入瓶中,連瓶在70℃以上的熱水中滅菌10分鐘后,即可食用。
      4、燒酒楊梅燒酒楊梅是我國(guó)南方民間廣泛的酒類,且有止咳生津、消食、止嘔,特別是夏季消暑及治痢疾等功能,廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。
      原料選擇:燒酒楊梅制作對(duì)品種特別講究,以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。
      我們?cè)鴮?duì)不同品種進(jìn)行比較試驗(yàn),認(rèn)為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅,其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅,清晰明亮,果面紫紅,果肉堅(jiān)挺,硬度佳良,風(fēng)味更佳,評(píng)比總分為94分;其次是荸薺種,上述各種性狀略次于早性遲山楊梅,評(píng)比總分為90分;再次為荔枝種、來(lái)地紅、鳳歡種,評(píng)分在78-84分之間;最差的是梅,評(píng)分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實(shí)要求九成熟,沒(méi)有受傷腐爛,沒(méi)有病蟲(chóng)害。把果品原料以清水漂洗干凈,在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用。
      配方:各地配方頗不一致,但適合于多數(shù)人的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配方以重量計(jì)算,楊梅果50%-55%,燒酒45%-50%,蜂蜜3%-5%,食鹽0.5-0.8‰,再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售,則需要美觀、牢固,裝量適當(dāng)。目前消費(fèi)者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的玻璃瓶。按照配方的比例,把各種原料混合后充分?jǐn)嚁r,先把楊梅放入瓶中達(dá)9成滿,再把混合的配料液灌入以蓋沒(méi)最上面的楊梅為度。
      護(hù)色:制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中,果面顏色變淡,但2個(gè)月后這些色素又吸附到果中,果色加深。其后如在見(jiàn)光條件下,由于花青素的分解,色澤逐漸變淡,最后變?yōu)榛液稚?,影響商品外觀質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會(huì)減輕。
      為了更好地克服色變,以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅,但兩者都存在對(duì)健康的不安全因素,宜采用植物自然色素進(jìn)行護(hù)色為宜。
      5、楊梅醬原料選擇:除了腐爛變質(zhì)的果實(shí)以外,凡是充分成熟的果實(shí),不論果形大小、損傷與否,都適宜制作果醬。
      打漿:在原料處理前,應(yīng)除去果柄、雜質(zhì),再放到5%食鹽水中浸20分鐘,取出果子在清水中漂洗40分鐘,然后放到打漿機(jī)中打漿。經(jīng)過(guò)打漿以后原料就分成種子、果實(shí)原汁和渣汁三部分。把原汁和渣汁分別進(jìn)行煮沸10分鐘待用。
      楊梅醬的配制:取楊梅汁渣55千克,糖45千克,洋菜380克,檸檬酸100克。配制時(shí)先把45千克的汁渣用9.5千克的解,加水?dāng)?shù)量以能溶解糖為度,不宜太多。
      把糖水加入楊梅汁中再煮沸,攪拌,濃縮到原體積的60%左右時(shí),再加入用開(kāi)水化開(kāi)的檸檬酸和洋菜,最后濃縮到糖度55€0€??裝瓶:用玻璃瓶作容器裝瓶。
      封瓶:要求不漏水、密封
      殺菌冷卻:在100℃的蒸汽鍋中經(jīng)10分鐘后,逐步降溫冷卻到常溫,避免溫度驟降,造成玻璃瓶破裂。
      操作注意事項(xiàng):
      ①在打漿前把打漿機(jī)的機(jī)翼和圓筒的間隙調(diào)節(jié)到適當(dāng)距離以后開(kāi)始打漿。如間隙過(guò)小會(huì)磨破,使種子的碎屑摻入產(chǎn)品,影響產(chǎn)品質(zhì)量。如間隙過(guò)大,部分漿汁未被打出,造成浪費(fèi)。一般荸薺種的打漿百分率在76%左右。
      ②由于加工時(shí)期天氣炎熱,楊梅漿汁很快會(huì)發(fā)酵變質(zhì)。為了防止變質(zhì),必須對(duì)原汁和汁渣立即進(jìn)行加工煮沸。
      6、楊梅蜜餞楊梅蜜餞因制作的工藝不同,產(chǎn)品各異。制作工藝是隨著市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的要求,不斷進(jìn)行調(diào)整改進(jìn),以生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品,打開(kāi)市場(chǎng)的銷路。如福建省南安市在楊梅蜜餞的加工出口中,長(zhǎng)期獲得較好效益,他們的辦法是先生產(chǎn)小量在東南亞國(guó)家的市場(chǎng)進(jìn)行試銷,如受市場(chǎng)歡迎再進(jìn)行批量生產(chǎn);一般由一種工藝生產(chǎn)的楊梅蜜餞可以在市場(chǎng)上銷售3年左右,以后又根據(jù)市場(chǎng)反映,再調(diào)整工藝,生產(chǎn)新的產(chǎn)品,以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的新的要求。
      蜜餞制作,一般分兩個(gè)階段,即楊梅坯制作和成品蜜餞的制作。
      (1)楊梅坯制作:原料:原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細(xì)小不成塊,明礬要預(yù)先碾成細(xì)末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100:14:0.6。
     ?。涸蟼渫缀笙确乓粚蛹s30厘米厚的楊梅,再放一層混合的食鹽和明礬,馬上壓緊。以后同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物,壓緊直至容器的頂部,最后撒一層鹽礬混合物后用粗竹席蓋好,并用石塊或其他重物壓實(shí),靜置腌制3天左右,撈出倒入另一容器內(nèi),仍用原鹽礬水腌制10-15天,再撈出曝曬3-5天,待蒸發(fā)去90%左右水分以后,即成楊梅坯供制作楊梅蜜餞等用。在原料數(shù)量過(guò)多、小容器無(wú)法容納時(shí),可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。
      腌制注意事項(xiàng):
     ?、僮鳛殡缰频钠贩N,以果實(shí)淡紅色而肉柱和核粘結(jié)的品種為佳,這類品種生產(chǎn)的成品呈淡紅褐色,核和果肉結(jié)合牢固。紫紅的離核品種,風(fēng)味雖佳,但制成品色澤暗紫,核和肉脫離,影響感官品質(zhì)。
     ?、趹?yīng)剔除腐爛變質(zhì)的果實(shí),食鹽和明礬不能混有其他雜質(zhì)。
     ?、奂欲}和明礬時(shí),下層可少放,上層逐漸增加,因上層的鹽、礬會(huì)向下滲透。
     ?。?)成品蜜餞制作:一般都在產(chǎn)地進(jìn)行粗加工制成楊梅坯,再運(yùn)到專業(yè)廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯制作成七珍梅的加工方法。
      配料:每100千克楊梅坯需加砂糖65千克,甘草4.2千克,香料粉1千克(其中橘皮粉30%,桂皮粉20%,公丁5%,甘草粉30%,小茴香粉15%)
      浸水:將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時(shí),然后撈出放入竹篩內(nèi)。將竹篩置于水面上輕輕攪動(dòng),洗去果面上泥沙、雜質(zhì),然后將果坯倒入竹籃中用清水沖洗,洗凈后瀝干水分
      日曬:將果坯放在竹匾上,在日光下曝曬,至8成干倒入木箱。
      糖液配制:將甘草搗碎后加清水接連熬煮兩次,每次加清水20-25千克,熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合后用紗布過(guò)濾,然后加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中,經(jīng)1-2天后濾去糖液。
      晾曬:將果坯鋪在竹匾上進(jìn)行晾曬,曬時(shí)將凈漬過(guò)的甘草液分成5份,分次潑在果坯上,并經(jīng)常翻動(dòng),待果坯曬成8成干就可收集。
      拌料:收集好曬后的楊梅坯,拌入香料粉即為七珍梅。
      包裝:分裝于塑料薄膜袋中,即可出售。
      成品蜜餞的質(zhì)量要求是糖不粘手,棕褐色,味甜香略酸。

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